Current Position: ホームページ(Homepage) > パン >

茹でる!ベーグル風ミルクフランス

時刻(time):2017-05-15 11:05源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
茹でる!ベーグル風ミルクフランス ベーグルのようにムチッと噛みごたえのあるクラストに、ふっくら軽めで歯切れのよいクラム♪ 短時間で作れます。 材料 (小さめ8本) 準強力


茹でる!ベーグル風ミルクフランス

茹でる!ベーグル風ミルクフランス
ベーグルのようにムチッと噛みごたえのあるクラストに、ふっくら軽めで歯切れのよいクラム♪
短時間で作れます。
すいーとぴぃ

材料 (小さめ8本)

        250g
砂糖
        10g
        3.5g
全脂粉乳またはスキムミルク
        7g
ドライイースト[生イースト]
        3g[6g]
バター
        8g
        160g※手順19参照
●バター(室温)
        80g
●粉砂糖
        40g
●練乳
        30g~お好みで
●塩
        少々
茹で湯
        適量

1

写真

粉~水までの材料で生地を作る(まあまあ薄い膜が張るまで割としっかりごね。私はHBで10分間こねて取り出しています)。

2

写真

丸め直してボウルに入れ、30℃で15分一次発酵。少し大きくなったかな~くらいです。

3

写真

8分割し(ガス抜き不要)、丸め直して15分ベンチタイム

4

写真

※天板にクッキングシートを敷き、その上に生地がひとつずつ乗せられるようにカットしたクッキングシートを8枚乗せておく。

5

写真

成形。
めん棒で縦10×横12センチ(一般的なカードと同じくらいの大きさ)の長方形に伸ばす→

6

写真

上から生地を折る→

7

写真

少し重なるように下からも折り空気を抜く→

8

写真

さらに中心で半分に折り、端から端までしっかりとじる。

9

写真

少しだけ転がして15センチにする。とじめを下にして手順③の天板へ。

10

写真

35℃で8分二次発酵。終わったら220度にオーブンを予熱開始(生地は濡れ布巾をかけ室温待機。夏は涼しい場所で)。

11

予熱が入ったらお湯を沸かし、一度しっかり沸騰させてから弱火に落とす。※私は26センチフライパン2台使用。

12

写真

とじめが上になるよう、上下ひっくり返して熱湯に入れていく(クッキングシートごと)。そのまま表面を30秒ゆでる。

13

※この間に、クッキングシートを外せそうなら手早く外しておく。くっついてたり熱くて無理だったらそのままでも良いです)。

14

30秒たったらフライ返しなどでそっとひっくり返し、今度はとじめの面を20秒茹でる。そっとすくい上げ天板に並べる。

15

写真

ごく浅めのクープを手早く一本ずつ入れ(クープナイフがなければ剃刀でも良い)、オーブンに入れて14分~焼く。

16

写真

あら熱がしっかりとれたら側面に切り込みを入れ、●を混ぜたクリームをはさんで完成。乾燥しないよう1個ずつラップして保存。

17

できれば数時間たってから食べた方がクラストのヒキがさらに強くなり美味しいです♪

18

半日~1日以内に食べられない分は挟む前の状態で冷凍保存し、解凍後室温に戻したクリームを挟んでください。

19

※かためのクラムがお好みなら水は155gで。ただ160の方が時間がたっても比較的パサつきづらいのでおすすめではあります。

コツ・ポイント

※成形時は必要に応じて打ち粉を。
※粉は「フランス」という銘柄がおすすめ。風味にクセがなく、歯切れのよさともっちり感のバランスが良いです。
※茹でる時の注意…火が強すぎたり長く茹ですぎるとシワになります。また生地の過発酵もシワの原因に。

このレシピの生い立ち

アンデルセンのミルクフランスのように噛み応えのあるクラストにしたくて研究しました。初めは蒸気焼成であのむっちり感を出そうとしましたが家のオーブンでは限界を感じ…思い切って茹でてみたところそれなりに好みの感じになりました。
(エディタ(Editor):dutyadmin)
------分隔线----------------------------