【いかの叩き寄せフライ】いかは包丁で粗く叩く。大葉は軸を取り、細切りにする。
ごぼうはささがきにし、水にさらしてザルに上げて水気を切る。かぼちゃは細切りにする。
ボウルに(1-2)の材料、小麦粉、溶き卵を入れてよく混ぜ合わせ、4等分に成形しパン粉を全体につける。
ビタクラフトの鍋にフタをして中火にかけ、シズル状態(※)まで加熱し、油を適量入れ、(3)を揚げて仕上げに塩をふりかける。
【細切り野菜のお浸し】しろ菜は4cm長さに切って洗い、ザルに上げて水気を切る。にんじん、エリンギは細切りにする。
~錦糸卵を作る~ ビタクラフトの鍋にフタをして中火にかけ、シズル状態まで加熱する。
油を薄くなじませ、溶きほぐした卵を入れてフタをし、火を止め余熱で卵に火を通す。
2分おいて取り出し、冷ましてから細切りにする。
ビタクラフトの鍋に (5)のしろ菜、水大さじ3を入れフタをして中火にかける。
蒸気が上がりベイパーシール(※)がかかれば火を止め、冷水に取ってザルに上げ水気を切る。
同じ鍋で(5)のにんじん、エリンギ、水大さじ3を入れて中火にかける。
蒸気が上がりベイパーシール(※)がかかれば弱火にして約2分加熱しザルに上げて冷ます。
鍋に■Aを入れて中火にかけ沸騰したら火を止め、(9-12)の野菜を入れてフタをしたまましばらく置き味を含ませる。
器に盛り付け、(8)の錦糸卵をのせる。
【れんこんのおろし和え】れんこんは輪切り(大きい節の場合、食べやすい大きさに)にし、酢水(分量外)にさらして水気を切る。
かいわれ大根は根元を切る。だいこんはすりおろしてザルで水気を切る。■Aの調味料をボウルに合わせよく混ぜる。
ビタクラフトの鍋に (15)のれんこん、水大さじ3を入れフタをして中火にかける。
蒸気が上がりベイパーシール(※)がかかれば弱火で約2分加熱し、ザルに上げて冷ましボールに入れる。
(18)に混ぜ合わせた■Aの調味料の半量を加えて全体に味をからませる。
■Aの残り(半量)に、(16)のだいこんおろしを加えて味つけする。
(17-19)のれんこん、(16)のかいわれ大根を加えて混ぜ合わせ、器に盛りつける。
米は炊く30分位前に洗ってザルにあげておく。
ビタクラフトの鍋に米、分量の水を入れてフタをし中火で加熱する。
蒸気が上がり、ベイパーシール(※)がかかれば、弱火にする。
10分加熱し、火を止めてフタの裏側についた水滴を拭いて再びフタをし、5~10分蒸らす。