苺は1パック(小粒)を全て水洗いし、飾り用以外はヘタを切り取る。
※トッピングと飾り用以外は、全てピューレに使用する。

【トッピング用の苺】
0.5cm位の角切りにする。
※苺の果実がなくてもいい場合は、この6個もピューレに入れる。

【苺ピューレ】
ミキサー容器に苺とレモン汁と★のグラニュー糖を入れる。

※苺ピューレは2/3はムース用に、1/3は最後の仕上げの彩りに使う。

【ムース】
①小ボウルに卵白を入れる。
卵白のコシを切り、ハンドミキサーで泡立てる。

羽に引っかかるようになったら、☆の砂糖の1/2程を入れさらに泡立てる。

②中ボウルに生クリームと砂糖を入れ、ハンドミキサーでしっかりと９分立てに固く泡立たせる。
※10℃以下で作業する。

※生クリームはこの後ピューレやメレンゲと混ぜ合わせるとゆるくなるので、固く泡立てる。

③固く泡立てた生クリームに、苺ピューレを３回に分けて入れる。
※濃度が違うので一度に混ぜると、混ざりにくい。

角切りした苺の2/3を入れて、さっくりと混ぜ合わせる。
※残りの1/3は器の底に飾りで入れる。

メレンゲを軽く泡立て直す。
メレンゲの半分を加え、マーブル状になるまでゴムベラで切り混ぜる。

残りのメレンゲを入れて、ゴムベラで切り混ぜる。

苺ピューレをムースの上にかける。

苺をヘタの近くまで縦に切り込みを入れる。
グラスの縁に挟むようにデコレーションする。

ちょっと量が多く感じるので、小さい容器で8個位で作ると丁度いいかも。