青シソは千切りに、ミョウガと生姜はみじん切りに、レモンの皮は白い部分が入らないように剥いてみじん切りかすりおろす。

酢飯に1とゴマを加えて混ぜ合わせる。

〆鰯の皮をむく。巻きすの上にラップを敷き、皮側を下にして〆鰯を乗せる。

まず、ラップで巻きこむ。

巻きすで堅く巻き、絞める。

巻きすを外し、両端のラップの部分をもって、キャンデイーのように絞って形を整え、織り込む。