マカロン❤フロマージュ～チーズガナッシュ

酸味のきいたチーズケーキの様なガナッシュを挟んだとっても美味しいマカロンです♡
特にレシピ記載のピーチ風味がお奨め^^

＊ai＊

材料（普通サイズ(直径4～4.5cm)のマカロン46個前後（約23組前後)）

■ チーズガナッシュ■*工程(60)参照

クーベルチュールホワイトチョコレート(ロッテetc.市販の物でもOK)

90グラム

クリームチーズ(フィラデルフィア使用)

60グラム

無塩発酵バター(無塩バターもOK)

25グラム

レモン汁(ポッカレモンもOK)

5cc

水飴...★

9グラム

生クリーム(動物性/私は乳脂肪分36%使用)...★

15cc

白ワイン

5cc

クエン酸

1つまみ強

■ マカロン■

卵白

70グラム(Ｌ約2コ分)...100%

グラニュー糖(私は細目グラニュー糖使用)

60グラム...85%　

アーモンドプードル...A

【生地Ａ】75グラム...107% 【生地B】89グラム...127%　

純粉砂糖...A

【生地Ａ】80グラム...115% 【生地B】91グラム...130%

1: 【チーズガナッシュの作成】
《クリームチーズ》はレンジか室内放置で柔らかくしておく。
別の器で《バター》も同様にします。

2: 《(1)のクリームチーズ》が柔らかくなったらホイッパーでクリーム状にする。
そして《レモン汁》を入れて更に混ぜます。

3: 《ホワイトチョコレート》を湯煎にかけて溶かす。
*熱湯の湯煎はNGです
*水気が飛んだりしない様に注意して下さい

4: (3)をヘラで混ぜながら滑らかなクリーム状にする。
艶が出たらOKです。
*湯煎のまま放置します。

5: 《材料★》を鍋に入れて混ぜる。
《弱火》にかけて沸騰する寸前に火を止めます
*量が少ないのでブクブクさせない様に注意です

6: (5)を(2)に入れて、全体がクリーム状に一体化するまで混ぜる。

7: 《(4)のホワイトチョコレート》を湯煎にかけたままで(6)を少しずつ入れる。
その都度よく混ぜて一体化(乳化)させます。

8: 最初はボソボソしたり『分離してるのでは？』と不安な状態になります。
しかし段々綺麗に艶が出てきます。

9: 【補足】
(7)で少しずつ(6)を入れれば『分離しそうな状態になっても』分離はしません。

10: しかしより分離しない様にするには…
①『湯煎から外して』(7)を行う。
②ヘラではなく『ホイッパー』で混ぜる。

11: それでも分離しかけたら…
『ホイッパー』でひたすら手を動かしてよく混ぜて下さい。
必ず(13)の様に綺麗になります。

12: そして再び『湯煎』にかけて《工程(13)》を行って下さい。

13: (8)が綺麗に艶が出たら《(1)のバター/白ワイン/クエン酸》を入れて更に混ぜる。
バターが完全に溶けたらOKです。

14: 【補足】
(13)でバターが中々溶けない場合は湯煎の温度が低いです
《約40℃(お風呂の湯位)》の湯を入れなおして下さい

15: (13)を『煮沸消毒した保存瓶』に入れて冷蔵庫に入れる。
*急ぐ場合は冷凍庫に入れて下さい。
*日持ちは結構します。

16: 【マカロン作成】
『ID870749(生地A)』又は『ID1083134(生地B)』に沿ってマカロンを焼成する。

17: マカロンに色を付ける《色素》についてはお好き色を使用して下さい。
*トップ画像と工程画像の色は《工程(52)～》参照

18: 『生地Ａと生地Ｂの特徴の違い/コツ/出来上がりの違い』についてはID1083134に記載しています。

19: 完璧な焼成は各自のオーブンによって変わります。
また最初は様々なトラブルが出てきがちです。

20: 『空洞/飴化etc.』焼成に関するトラブルは《生地A生地B》共にID870749に詳しく記載しています。

21: 私のオーブン東芝《ER-LD530》においての《生地A焼成BEST詳細》は『2014/04/11』の日記に記載しています

22: 私のオーブン東芝《ER-LD530》においての《生地B焼成BEST詳細》は『2014/04/06』の日記に記載しています

23: 焼成し終えたら…
天板ごと庫外に出して、そのままの状態で冷ませる。

24: (23)が『約20分』経過して粗熱がとれたら、丁寧にシートから外す。

25: (24)をすぐに『底を親指で優しく少し押して』小さな凹みを作る。
*くれぐれも優しくそっと押して下さい。

26: 【補足】
特別な焼成トラブルで無い限り、窪みは大きく作らない様に気をつけて下さい。

27: 『大きな空洞etc.』焼成にトラブルがあった場合は…
ID1350488を参考にして下さい。

28: 予め『工程(15)で冷蔵保存しておいたガナッシュ』を必要な分だけ『直径1cmの口金を装着した絞り袋』に入れて用意しておく

29: 『よく似た大きさのマカロン2枚1組』にして並べておく。
そして『窪み』に《酸味のあるフィリング》をスプーンで少量置く。

30: (29)の少量のフィリングは《工程(47)～/れっさーぱんだちゃんのID518304》です。
簡単で凄く美味しい!!

31: 【補足/フィリング】
水分含有量が多い物を沢山入れると、後々トップが柔らかいマカロンになってしまいますので注意して下さい

32: お奨めは…
*酸味が多いクリーム
*粘度が高く酸味の多いコンフィチュール
ですが『ガナッシュのみ』でも全然OKです。

33: 《(28)のガナッシュ』を(29)の片方1枚に適量絞る。
もう1枚のマカロンでそっと蓋をして、優しく水平に押さえる。

34: 【補足】
絞る際にガナッシュが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。
手で揉むと柔らかくなるのが早いです。

35: また絞ってる途中でガナッシュが柔ら過ぎる場合は…
マカロンからガナッシュがはみ出たり見た目が汚くなり易いです。

36: その場合は…
私は一旦ガナッシュを別の容器に全て出し切ってしまい、数分『冷凍庫』に入れてます。

37: そして再び絞り袋に入れ直して同様にしてます。
面倒な方は『柔らかくなったガナッシュを絞り袋ごと』冷凍庫に数分でもOKです

38: (33)を『1～4個ずつ』しっかりラップで包む。
そして更にジップロック等に入れます。

39: 『フィリング』が柔らかく安定の悪い場合は…
いきなりラップで包まず、一旦バットに並べてラップをする。
そして冷蔵保存を…

40: そしてフィリングが落ち着いたら(38)同様に『1～4個ずつ』ラップで包みジップロック等に入れる。

41: (38)を『冷蔵保存』する。
このマカロンは冬も『冷蔵保存』がお奨めです。
保存性だけでなく、冷たい方がお味も◎です。

42: マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡

43: 酸味のきいたチーズガナッシュが甘いマカロンにとっても合います^^
冷えたチーズケーキの様なマカロンがとっても美味しい♡

44: このガナッシュは『冷蔵保存』でも馴染みが早いです。
大体『24～36時間』で馴染み食べ頃となります。

45: (42)をすぐに食べない分は『冷凍保存』して下さい。
*『東京11月～4月』は冷蔵保存でも10日は日持ちします。

46: 【マカロンフロマージュ～ピーチ/レシピ】
《トップ画像/工程(29)(33)》のレシピを簡単に記載します。

47: 予め『れっさーぱんだちゃんのID518304』を作って冷やしておく。

48: 【補足】
①《材料/カルピス》は『カルピス白桃&黄金桃』に変更する。
*手に入らない場合は『マンゴー』もお奨めです。

49: ②《材料/コーンスターチ》は20g使用する。
③最後に煮詰める時に《クエン酸/2つまみ》を入れてマカロン用に酸味を加える

50: レシピ分量のマカロンですとクリームは余りますが、とっても美味しいのでID518304の分量作って良いと思います。

51: 予め『工程(15)で冷蔵保存しておいたガナッシュ』を必要な分だけ『直径1cmの口金を装着した絞り袋』に入れて用意しておく

52: 【ピンクのマカロン】
レシピ分量で《粉末食用色素赤/付属スプーン擦りきり2杯》を《材料A》と合わせて2～3回篩っておく。

53: 《食用色素》は『メレンゲ作成時中盤～後半』で入れる方がメジャーですが、どちらでもOKです。
やり易い方で作って下さい。

54: 画像はマカロナージュ済の絞り袋に入れる前の生地です。
『使用する色素の種類』により多少変わります。

55: 【オレンジ色のマカロン】
《ID3099717/オレンジ色のマカロン》に記載しています。
赤色と黄色の色素を使用します。

56: 『よく似た大きさのマカロン2枚1組』にして並べておく。
そして上記同様『窪み』に(47)をスプーンで少量置く。

57: 《(51)のガナッシュ』を(56)の片方1枚に適量絞る。
*後々のマカロンの安定とバランスを考慮した分量を絞って下さい。

58: もう1枚のマカロンでそっと蓋をして、優しく水平に押さえる。
フィリングが『マカロンの端から3mm位で納まる』のが理想です

59: チーズガナッシュと『カルピスで♪ぷるぷるヨーグルトクリーム♪ 』が本当凄く合います^^
こちらもよ～く冷やしてどうぞ♡

60: 【補足/チーズガナッシュについて】
レシピ分量は『マカロン70組分(約3倍量)』ありますが、作り易い分量にしています。

61: 【補足/2色のマカロンの作成について】
順番に作っても良いですが、理想の作り方はID3099717に詳しく記載しています

コツ・ポイント

*『ID870749/ID1083134』をしっかり読んで、出来るだけ良い状態のマカロンを作って下さい。
*ガナッシュはマカロン用なので『クエン酸の酸味』は絶対あった方が良いです。
*マカロンはガナッシュがよく馴染んでからいただいて下さい。

このレシピの生い立ち

ID2990292少しアレンジしてマカロンに使用しています。
色々なフィリングと合わせるのですが、れっさーぱんだちゃんのID518304を見つけて『これだ』って即実験^^
やっぱ水分含有量も風味もバッチリ♡
下書きレシピを急遽アップへ…

(エディタ(Editor)：dutyadmin)

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