底が平らで外せるケーキ型を用意します。敷紙や油を塗るなどは不要。タルト皿の上に型を置き、底に甘納豆を敷き、冷蔵庫へ。

鍋に水とコーヒー、グラニュー糖を入れて、粉ゼラチンを振り入れて少しふやかします。

2の鍋を火にかけて煮溶かし、鍋底を冷水につけて絶えずへらで混ぜながらあら熱をとるまで冷まします。

ムースを作ります。小鍋に湯とコーヒーを入れ、ゼラチンを振り入れて、火にかけて煮溶かします。あら熱をとっておきます。

卵白とグラニュー糖をボウルに入れて、しっかり泡立てます。

別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、8分立てにします。ホワイトラム酒を混ぜておきます。

卵白の残りを数回に分けて加えては混ぜます。

4の型にムースを流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を出し、型を回しながらへら表面をならし、冷蔵庫で3時間固めます。

残りのコーヒーゼリー液が固まっているようであれば鍋をサッと火にかけて溶かし、鍋底を冷やしてから、静かに型に流し入れます。

幅広の包丁で底板がついたままでカットしてから、底の板との間に包丁を差し込んで、皿に盛りつけます。

包み方は、円形にカットしたワックスペーパーの中央にケーキをのせて折り曲げます。