春菊は洗って水気を切り、3㎝くらいの長さにカットしておく。
焼き上げたい前日にポーリッシュ種を仕込む。リスドオル、上白糖、吸水、イーストをボウルに入れて混ぜる。捏上温度24℃。
ラップをかけ、27℃くらいで120分発酵させる。写真は発酵後。冷蔵庫(5℃)に入れ12~24時間低温発酵させる。
ポーリッシュ種は本捏ねの約1~2時間前に冷蔵庫から出しておく。写真は冷蔵庫から出して1時間後のポーリッシュ種。
イースト以外の本捏ねの材料と種を入れてミキシング。ある程度混ざればイーストを入れて生地を完成させる。捏上温度24℃。
台の上に出して生地を広げ、春菊とチーズをのせる。
カードで切っては重ねを繰り返して生地の中に具材を入れ込んでいく。10回ほど切り混ぜ、全体が混ざったら終わり。
ボウルに移し、ラップをかけてフロアタイム(一次発酵)。
45分後パンチ。さらに45分後分割。今回はひとつ 90gにしました。おおまかな四角形にカット。
ベンチタイムはなしで成形。きれいな面を外側にして、内に寄せるようにまとめる。
閉じめに粉をつけて、閉じめを下にして布取り。
オーブンを300℃に予熱しておく。(天板も)段ボールか板にオーブンシートを敷き、二次発酵後の生地を移す。(閉じめ上)
前スチームを入れた後、天板にオーブンシートごとスライドさせて移す。その後再びスチームを入れ240℃に下げ18分~焼成。