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春菊とチーズのカンパーニュ(ライ麦パン)

時刻(time):2016-03-08 11:07源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
春菊とチーズのカンパーニュ(ライ麦パン) ポーリッシュ法カンパーニュ生地に春菊とチーズを練り込みました。 ライ麦は中挽の方がライ麦の存在感がしっかりします。 春菊とチー


春菊とチーズのカンパーニュ(ライ麦パン)

春菊とチーズのカンパーニュ(ライ麦パン)
ポーリッシュ法カンパーニュ生地に春菊とチーズを練り込みました。
ライ麦は中挽の方がライ麦の存在感がしっかりします。
ぱすきゃる

材料 (約6個分)

ポーリッシュ種
準強力粉(リスドオルがおすすめ)
        100g
インスタントドライイースト
        0.25g
        112g
本捏ね
準強力粉(リスドオルがおすすめ)
        100g
ライ麦(中挽がおすすめ)
        50g
        5g
インスタントドライイースト
        0.25g
        62g
具材
春菊
        60g
シュレッドチーズ
        75g

1

春菊は洗って水気を切り、3㎝くらいの長さにカットしておく。

2

写真

焼き上げたい前日にポーリッシュ種を仕込む。
リスドオル、上白糖、吸水、イーストをボウルに入れて混ぜる。
捏上温度24℃。

3

写真

ラップをかけ、27℃くらいで120分発酵させる。
写真は発酵後。
冷蔵庫(5℃)に入れ12~24時間低温発酵させる。

4

写真

ポーリッシュ種は本捏ねの約1~2時間前に冷蔵庫から出しておく。
写真は冷蔵庫から出して1時間後のポーリッシュ種。

5

写真

イースト以外の本捏ねの材料と種を入れてミキシング。
ある程度混ざればイーストを入れて生地を完成させる。
捏上温度24℃。

6

写真

台の上に出して生地を広げ、春菊とチーズをのせる。

7

写真

カードで切っては重ねを繰り返して生地の中に具材を入れ込んでいく。
10回ほど切り混ぜ、全体が混ざったら終わり。

8

写真

ボウルに移し、ラップをかけてフロアタイム(一次発酵)。

9

写真

45分後パンチ。さらに45分後分割。
今回はひとつ 90gにしました。
おおまかな四角形にカット。

10

写真

ベンチタイムはなしで成形。
きれいな面を外側にして、内に寄せるようにまとめる。

11

写真

閉じめに粉をつけて、閉じめを下にして布取り。

12

写真

オーブンを300℃に予熱しておく。(天板も)
段ボールか板にオーブンシートを敷き、二次発酵後の生地を移す。(閉じめ上)

13

写真

前スチームを入れた後、天板にオーブンシートごとスライドさせて移す。
その後再びスチームを入れ240℃に下げ18分~焼成。

コツ・ポイント

ポーリッシュ種の発酵時間は、捏上温度や室温、冷蔵庫の温度などによって変わります。

このレシピの生い立ち

春菊があったので。
(エディタ(Editor):dutyadmin)
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