春菊は洗って水気を切り、3㎝くらいの長さにカットしておく。

焼き上げたい前日にポーリッシュ種を仕込む。
リスドオル、上白糖、吸水、イーストをボウルに入れて混ぜる。
捏上温度24℃。

ラップをかけ、27℃くらいで120分発酵させる。
写真は発酵後。
冷蔵庫(5℃)に入れ12～24時間低温発酵させる。

イースト以外の本捏ねの材料と種を入れてミキシング。
ある程度混ざればイーストを入れて生地を完成させる。
捏上温度24℃。

台の上に出して生地を広げ、春菊とチーズをのせる。

カードで切っては重ねを繰り返して生地の中に具材を入れ込んでいく。
10回ほど切り混ぜ、全体が混ざったら終わり。

45分後パンチ。さらに45分後分割。
今回はひとつ 90gにしました。
おおまかな四角形にカット。

ベンチタイムはなしで成形。
きれいな面を外側にして、内に寄せるようにまとめる。

閉じめに粉をつけて、閉じめを下にして布取り。

前スチームを入れた後、天板にオーブンシートごとスライドさせて移す。
その後再びスチームを入れ240℃に下げ18分～焼成。