鰯のエラの硬いところより身の方で背中から背骨のあたりまでに包丁を当てます。背骨に包丁の付け根側、背中にその先が当るように

”ダン”っと力を入れて切ります。こうすると、おなか(内臓部分)は切り離されません。

頭を引っ張って、内臓ごと離します。
蛇口の下で、水を流しながら腹部に指を入れ残った内臓と血を掻き出します。

30分ほど塩水につけたら、ペーパータオルで水分を拭き取ります。

レモンは２～３枚輪切にし、残りを絞って鰯に振りかけます。両面にすり込んでおきます。

ニンニクと胡椒の粒は包丁の腹でつぶします。

オリーブオイルを鰯がひたひたになるまで入れます。
最初はふたをしないで中火で90℃程度まで温度を上げます。

油の温度が90℃程度になったら火をごく弱火にします。
ニンニクを取出し、ふたをします。

ふたをしたまま1時間煮ます。
途中時々温度を測り、温度が上がりすぎていたらふたを開けて温度を下げ、90℃を維持します。

鍋に触ることができるくらい冷めたら別の容器に入替えて、1日おきます。

すぐにでも食べることはできますが、1日以上置いた方が味が落ち着きます。

温めた方がおいしい。
取出した鰯をペーパータオルで拭いて、シワシワにしたホイルで包み、オーブントースターで数分温めます。