サンマは、新鮮な生サンマを3尾用意します。一人当り一尾と考える場合は4尾でも結構です。

頭を左に置き、胸ビレの後ろから一気に頭を落とします。血が出たら、流水で洗い流して別皿に移します。

今回は、3尾で4人分なので4等分します。
最初に肛門をしその手前で切り、残りを3等分します。尾は少し多めに切ります。

土生姜は、写真のように薄切りにします。皮付きでも、構いません。

み山椒を15グラム程用意します。加工した物が売っていますが、自分で作って冷凍しておくと何時でも使えて便利です。

砂糖、酢（黒酢◎）、酒を50ccに水100cc程を加え全体量を200ccにします。

写真のように、全体にサンマの身がヒタヒタになる程度にします。❼の量が足りない場合は水を加えます。

最初は強火で、沸騰してきたら軽くアク取りをし、落としぶたをして中火で20分程煮ます。途中身に触れないで下さい。

➓を炊き込むうちに水分が無くなれば水を100ccずつ加えます。尾の方を取り出し1㎝程切り出し骨まで柔らかければOKです。

調味料Bを加えて中火の弱火で15分程煮ます。昆布がとろけるようなら火を止めても良いです。

身を傷つけない様に、トングなどを使ってとりだします。残った生姜や昆布を漉しとります。

鍋にサンマの身を戻し入れ、濾し取っただし汁を加えます。蜂蜜に柚子ジャムなど柑橘系のジャムを加えて強火で煮詰めます。