大きめのボールか鍋に水を入れます。牛蒡をボールに入る長さに切り、ボールの中で包丁の背を使って皮をこそげ取ります。

1の牛蒡を5cm程度の拍子木切りにし、きれいな水につけておきます。

鯛の頭がそのまま入る大きさの鍋にお湯をたっぷり沸かします。沸騰したら鯛のあらを入れ、1分程、表面が白くなるまで湯がきます

酒、みりん、水、砂糖と水を切った2の牛蒡を鍋に入れ沸騰させます。

沸騰したら弱火にし、4の鯛をキッチンペーパーで水分を拭き取って鍋にそっと入れます。

鯛がひたひたにならない場合は水を足します。牛蒡が柔らかくなるまで、アクを取りながら弱火で5分程度煮ます。

途中アクを取り､煮汁を鯛にかけながら、煮汁が1/3程度になるまでにます。(15分程)
※2 あく取りシートがお勧め。

火を消して蓋をし、20～30分程度味をなじませます。

再び火を付け、強火で沸騰させます。
沸騰したら小さじ1の醤油を足し、鍋を軽く振って全体にいきわたらせて、出来上り。