苺は1パック(小粒)を全て水洗いし、飾り用以外はヘタを切り取る。※トッピングと飾り用以外は、全てピューレに使用する。
【トッピング用の苺】0.5cm位の角切りにする。※苺の果実がなくてもいい場合は、この6個もピューレに入れる。
【苺ピューレ】ミキサー容器に苺とレモン汁と★のグラニュー糖を入れる。
ミキサーのスイッチを入れる。多少果実が残っていても良い。※苺の種が見える程度にし、攪拌しすぎないようにする。
※苺ピューレは2/3はムース用に、1/3は最後の仕上げの彩りに使う。
【ムース】①小ボウルに卵白を入れる。卵白のコシを切り、ハンドミキサーで泡立てる。
羽に引っかかるようになったら、☆の砂糖の1/2程を入れさらに泡立てる。
ゆるやかに角が立つようになったら、残りの砂糖を入れる。しっかり角が立つまで泡立て、最後に低速でキメを整える。
②中ボウルに生クリームと砂糖を入れ、ハンドミキサーでしっかりと9分立てに固く泡立たせる。※10℃以下で作業する。
※生クリームはこの後ピューレやメレンゲと混ぜ合わせるとゆるくなるので、固く泡立てる。
③固く泡立てた生クリームに、苺ピューレを3回に分けて入れる。※濃度が違うので一度に混ぜると、混ざりにくい。
ゴムベラでさっくりと切り混ぜていく。※苺ピューレの1/3は、仕上げ用に取っておく。
角切りした苺の2/3を入れて、さっくりと混ぜ合わせる。※残りの1/3は器の底に飾りで入れる。
メレンゲを軽く泡立て直す。メレンゲの半分を加え、マーブル状になるまでゴムベラで切り混ぜる。
残りのメレンゲを入れて、ゴムベラで切り混ぜる。
器の底に残りの角切りした苺を入れる。上からムースをスプーンなどで掬い入れながら盛り付ける。
苺ピューレをムースの上にかける。
苺をヘタの近くまで縦に切り込みを入れる。グラスの縁に挟むようにデコレーションする。
ちょっと量が多く感じるので、小さい容器で8個位で作ると丁度いいかも。