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【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラ

時刻(time):2015-02-07 21:36源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli

【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラパルミジャーノ•レジャーノとパンチェッタと卵だけで作る本格カルボナーラ難しいよ！材料（男の一人前）スパゲティ(またはフェッ

【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラ

【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラ

パルミジャーノ•レジャーノとパンチェッタと卵だけで作る本格カルボナーラ

難しいよ！

材料（男の一人前）

スパゲティ(またはフェットチーネ)

1.5束

パルミジャーノ•レジャーノ

40g

卵

三個

パンチェッタ

適量

粗挽き胡椒

少々

塩

少々

1: 材料一覧
パンチェッタがなかったので代わりに生ベーコン
フェットチーネがあればより本格だがここは日本なので(´･Д･)」

2: 【前説1】カルボナーラの味付けは、基本的にチーズとパンチェッタの塩分だけでまかなう
つまりそれらを多くすれば塩辛くなる

3: 【前説2】パルミジャーノとパンチェッタをひとかじりして欲しい
双方ともワインの付け合わせになる程塩分が濃い事が分かる

4: 【前説3】ただしチーズを少なくした場合濃厚さは出ない
また、卵黄を入れると濃厚になり、卵白か茹で汁を入れると水っぽくなる

5: 【前説4】今回は3つの卵の内、一つは全卵、二つは卵黄で調理する
チーズの分量も含め、色々見極めてトラしてみて下さい

6: パルミジャーノレジャーノの塊(そこそこ高価)
60gあるが、40g使う事にする

7: こんなチーズおろし器なるものできめ細やかにおろす
おろしたてはいい香り

8: 後がけ用粉チーズとして少し残しておく(右)

9: パンチェッタを一口大にカット
今回はこれの四割程度を使用

10: 大きめのフライパンに多めのオリーブオイルを入れ、弱火で火をつける
同時にパスタ茹で用に水を沸かしておこう

11: パンチェッタ投入
弱火で長時間かけてオイルにパンチェッタの香りと塩分を移す
この工程がカルボナーラの味の決め手

12: 粉チーズに卵と粗挽き胡椒を投入
今回は2卵黄、1全卵で調理
量によっては1卵黄、1全卵でもいいかも

13: かくはん
この分量だと、水っぽさがほとんどないくらいの硬さ

14: パスタを茹でる
鍋が小さい時の小技、スパゲティの入れ方
火を弱め、写真の用に持つ

15: 先っぽがどんどん柔らかくなるので、ゆっくりそのまま押し込む

16: 放つ
パスタは茹で時間より少し短めに
固茹でくらいが◎
塩は入れてもいいが、今回は塩分が濃そうなのでやめておいた

17: パンチェッタは両面焼こう

18: 【乳化】両面合わせて8分くらい焼いたら、強火にして隣で茹でているパスタの茹で汁を写真量くらい投入

19: 【乳化】沸かし立て、素早くかき混ぜる
鍋を振るってもよし、オイルと茹で汁が混ざれば良い
油と水を混ぜる事を乳化と言う

20: ここで味を見る
次項のチーズに塩分が多いので、この時点は「すまし汁」程度の塩分濃度がベスト
塩分が濃かったら茹で汁を足す

21: パスタが茹で上がったら、パスタだけをフライパンに移し、火を止める
茹で汁は残しておく

22: 【補足】次工程からがカルボナーラたる調理
混ぜる手を緩めない
火が強すぎると思ったらフライパンを火から離す

23: フライパンを冷ます
余熱が取れて来たら卵チーズを中央に投入
ここからが勝負

24: 弱火を入れ、パスタをお箸でかき混ぜる
チーズの力でやがてトロミが出てくるが、やりすぎると卵が固まって悲惨な料理になる

25: 頃合いで火を止め、皿に盛り付け
皿の上でくるっと捻るとそれっぽくなる

26: 【卵が固まってしまった方へ】火を入れすぎです
まずは火を入れず余熱だけで混ぜてみる
トロミが出たら欲張らずにお皿に上げる

27: 【シャバシャバになってしまう方へ】茹で汁を入れすぎ又はチーズ量が足らない
その場合、混ぜながら弱火でゆっくり煮詰める

28: 最後にお好みで粉チーズと粗挽き胡椒をかけて完成

コツ・ポイント

まず材料をケチらない事
安い代用品では味が出ない
混ぜ工程は難しいが、慣れるまで失敗作を覚悟でトライしてみて下さい( ´ ▽ ` )ﾉ

このレシピの生い立ち

よく作るので

(エディタ(Editor)：dutyadmin)

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