生鱈の場合は全体に塩を振り、クッキングペーパーでぐるぐる巻いて冷蔵庫で一晩寝かせる。※ピチットシートだとなおよいです。

南欧などの干し塩鱈(バカリャウ・バカラオ・バッカラ)を使う場合は、水を数回換えながら、適度な塩味が残るように塩抜きする。

弱火にかけて沸騰させた牛乳に1の生鱈(もしくは2の干し塩鱈)を入れ、全体に火が通るまで3分~4分ほど煮たら外に取り出す。

じゃがいもを煮ている間に、鱈から骨と皮を取り除き、適度に身をほぐす。
※細かくしすぎると鱈の食感がなくなります。

フライパンにオリーブ油をひき、みじん切りのにんにくと半月切りの玉ねぎを、焦がさないように弱火でじっくりと炒める。

玉ねぎが透き通るまで炒めたら、鱈とじゃがいもを加えて適度に塩こしょうをふり、軽く混ぜ合わせて火を止める。

このペーストに鱈といもを茹でた牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。牛乳の次は生クリームを少しずつ加えながらよく混ぜる。

最後にナツメグをふって塩で味を調える。このソースの半分弱を7の具材と軽く混ぜ合わせ、油を塗った耐熱皿に敷き詰める。

残ったソースをかけて表面をならし、チーズをふって230℃のオーブンで焼き色がつくまで焼いて出来上がり(15分~20分)。