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塩麹ルヴァンのリュスティック

時刻(time):2015-02-07 23:36源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli

塩麹ルヴァンのリュスティックパリの学校で塩ルヴァンを習った事があります。なので、塩麹でも出来るはず。出来た！出来た！！麹は日本の国菌だそうです。材料（工程） 4日

塩麹ルヴァンのリュスティック

塩麹ルヴァンのリュスティック

パリの学校で塩ルヴァンを習った事があります。なので、塩麹でも出来るはず。
出来た！出来た！！麹は日本の国菌だそうです。

材料（工程）

4日継いだ塩麹のルヴァン

200ｇ

フランスパン用粉

200ｇ

仕込み水

120ｇ

蜂蜜

20ｇ

打ち粉

適量

1: 塩麹の状態。分離して、容器の中はセメダインみたいな発酵臭あり。塩麹は発酵臭なし。約200cc

2: 50ｇのライ麦・塩麹25ｇ+水25ｇ；モルト0.5ｇで24時間/32℃　から、通常のルヴァン作りに準じて種を起こす。

3: 4日目。水分を65％に調整して種継ぎ、32℃で待ちます。

4: 5時間後、小さな蓋の穴から種が顔を出しました。

5: 生地を仕込みます。軽く合わせるだけで、60分パンチ後、冷蔵庫へ

6: 翌日
60分+パンチ+30分/28℃
成形
ホイロ　30分/34℃

7: クープを入れ
蒸気焼成
15分/230℃ →
15分/220℃

8: もう少しホイロした方が良かったね。

コツ・ポイント

酵母作りの際、仕込み水は塩麹と水を同割りで使いました。塩麹塩の割合がきちっと計算出来ていないのですが、仕上がったパンはたまたま調度良い塩梅でした。ほんのり蜂蜜風味でしっとりと美味しい。イーストなしでここまで上がると嬉しいです。

このレシピの生い立ち

塩麹の容器がポンポン音をたてて開くので、ひょっとして酵母が出来るかも･･･と思い、ルヴァンを作ってみました。
出来ましたよ(*^。^*)

(エディタ(Editor)：dutyadmin)

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