メバルは調理済みのものを求めるのが良いでしょう。自分でさばく場合は表面のヌメリと、鱗を丁寧に刮ぎ落とします。

頭を左にして、十字に飾り包丁を入れます。裏は、背骨に沿って一本に入れます。

鍋に魚が浸る程度の水を入れ昆布を入れます。昆布が広がってきたら、ザラメの砂糖を加えてメバルを入れ火をつけます。

これに調味料Ａを加えておきます。

メバルのヒレが立ってきたら調味料Ａを加えて、アルミホイルで落し蓋をします。吹きこぼれない程度に火加減を調節します。

時々、だし汁を上から回し掛け10分程煮ます。最後にオレンジマーマレードを大匙1と粉な山椒を加えて強火で炊き込みます。