炙り鯖とジャガイモのポワレ

フランス料理をお手軽レシピで簡単に作る方法　その1　近頃はやりのサバとジャガイモの巻

材料（2人分）

鯖

1尾

じゃがいも(男爵)

2個

パセリのみじん切り

大さじ1/2

にんにく

半割１かけ

白ワインビネガー

大さじ１

マリネ液

500cc

アンチョビ焦がし発酵バター

大さじ2

塩

適量

オリーブオイル

適量

1: 切り身の鯖の皮目を下に､骨抜きで骨を抜く。指先で骨を探り、刺さってる方向と平行に引くと抜きやすい

2: 皮面に塩を強めにふり15分。水分をキッチンペーパーで拭き取り､ニンニクでこすり、塩をふる

3: 半分に切って､白ワインビネガーをかけ、ラップして冷蔵庫に30分

4: マリネ液（市販フュメドポワソン顆粒3袋、ビネガー大3、昆布1枚、砂糖大1、熱湯500㎜）を冷やし冷凍庫に。凍らせないこと

5: 3の鯖をキッチンペーパーで拭き、半分に。テフロン・フライパンに油引き両面を極弱火で2・3分。中心のレア部分が温まる程度

6: 5の鯖を4のマリネ液に漬け、冷蔵庫に1時間以上

7: アンチョビ焦がし発酵バターソースを作る。アンチョビフィレ3枚をみじん切りに

8: 発酵バターか無塩バター50ｇを弱火で茶系になるまで。途中で混ぜる。アンチョビ入れ、ひと煮立ちで冷水に。レモン半分を絞る

9: じゃがいもを2個準備。水切りボールに水を入れておく

10: じゃがいもを1㎝幅に切って、水に漬けておく。じゃがいもはそのままだと、あくが出て黒ずんでしまう

11: パセリを一束みじん切り

12: 10のじゃがいもをテフロン・フライパンに油を引いて、中火の弱めで両面、焦げない程度に焼く

13: 料理用バーナーを準備する。なければ､省略

14: 6の鯖をマリネ液から出し、キッチンペーパーで拭き、料理用バーナーで皮目を焼く。バーナーなければ省略

15: 14の鯖を12のじゃがいもに乗せ、8のアンチョビ焦がしバターをかけ、最後に11のパセリをふる

16: 切断面が白くならない程度にフライパンで焼くが、バーナーの焦げ目は写真よりもっと黒く焦がすとよい

コツ・ポイント

4のマリネ液はフレンチの野菜だしであるクールブイヨンを使うのが本式。市販の洋風だしで代用している。最初はアンチョビ焦がしバターも省略したが、締まりのない味になったので、加えることに。面倒でも、これはハズさないほうがよいし、レモンが効きます

このレシピの生い立ち

西荻窪にあるフレンチの名店organ（オルガン）の名物料理をシロートの自分でもできるように簡略化。本物レシピは「なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ—隠れた人気店ウグイス＆オルガンの自慢の50皿」紺野真著／サンマーク出版刊48P

(エディタ(Editor)：dutyadmin)

料理作り-自宅で作れる料理

炙り鯖とジャガイモのポワレ

炙り鯖とジャガイモのポワレ

材料 （2人分）

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コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

材料（2人分）