粉類は合わせてさっとふるうか 泡立て器でグルグルしておく。
*印をボウルに入れ10分〜15分置いておく。

粉類を1／3量入れたら泡立て器でざっと混ぜ、塩も投入。ドロドロした液の中に残りの粉を混ぜざっくり合わせる。捏ねない。

ザラついている状態で可。ラップをして15分経過で手水をしてパンチを入れる。まだまだザラついています。

温度によってパンチを入れる間隔を変えますが最終的に2倍強を目安に。 パンチは3回ですがコシが足りなければ4回でもOK。

たっぷり打った粉の上で 軽く空気を抜き 2等分。折りたたんで丸め空気が出て行かないようにしっかり閉じる。

この段階でキレイな表面を出しておくこと、 裏をしっかり閉じて二次発酵中に空気が漏れる道を完全に塞いでおくことが大事です。

オーブン予熱は早めに。焼く5分前に濡れ布巾を外し表面を空気に晒す。
表面だけ緊張感を持たせるのがねらいです。

5分経ったら飾り粉をふり 思い切ってクープを入れ、マッチ棒程度に切った バターをはさみむ。霧吹きを十分にしてオーブンへ。

230℃で10分、210度に下げて13,4分で焼き上がり。オーブンの温度、時間はクセに合わせて調整します。焼き上がり。

塩を若干強めにして 食べる時には無塩バター、というのがフランス人の友人の絶対オススメ。確かに少し塩気の効いたパンって→

美味しいし、酵母エキスを使っているので その方がダレにくいです。ハード系パンは少し塩気を効かせるのが最近のお気に入り。

今回使用の緑茶酵母は 茶葉を濾したものです。