まず初めに、市販のイーストのようにパン生地を膨らませる「サワー種/サワードウ」を作ります。作り方は2~5です。

拙レシピ「ライ麦から起こすサワー種」ID3128290の「ライ麦粉」を「小麦全粒粉」に置き換えてサワー種を作ります。

2のサワー種30gにAと同じ配合割合の粉60gと水60㏄を加え、28℃で保温。※粉は以下も同じ混合粉を使用します。

12時間で2倍ほどに膨らんでいたら(写真)、30gを残して水60㏄と混合粉60gを加え、同じ温度で12時間保温して完成。

※5のサワードウは、2倍の水と2倍の混合粉を加え、28℃で12時間保温すれば継いでいけます。冷蔵庫で保管してください。

パン焼きの当日、Aの粉(上)を、何度かふるいにかけながらよく混ぜ合わせておきます(下)。

7にAの80gを加えて(上)よく混ぜ合わせ(下)、ラップをして30℃以上で発酵。※30℃以下だと酸味が増すので要注意！

2時間半~3時間で嵩が2倍ほどに増え、表面がでこぼこに泡立ってきたら(上)、Dを加えてよく混ぜ合わせます(下)。

9にAの残りを加え(上)、粉っぽさがなくなるまでカードで切るように混ぜ合わせます(下)。※表面が凸凹していてもOKです。

11から30分後、生地を下からへらで掬い上げて中央に畳み込むパンチ作業を、円周に沿って1回行います。

またラップをして1次発酵を続けながら12と同じパンチを30分おきに残り2回行います。※本場ではパンチではなく手捏ねです。

3回目のパンチ後に生地をひっくり返し(上)、1.5倍ほど(下)になるまで、更に1時間~1時間半ほど1次発酵を続けます。

生地の丸めを行います。空気が入らないよう丁寧に、まず上1/3を折りたたみ(上)、次に下1/3を折りたたみます(下)。

同じく空気が入らないよう丁寧に左1/3を折りたたみ(上)、最後に右1/3を折りたたみます(下)。

ひっくり返し、両手の平で下に撫で込みながら表面を張らせて球形に(上)。布巾を被せ、霧吹きをかけて20分ベンチ(下)。

静かにひっくり返したら、30℃以上で1時間ほど2次発酵させます。※19~20の作業は打ち粉をしっかり使って下さい。

2倍に膨らんだら、表に返して粉をふり(上)、天板ごと予熱した190°Cのオーブンで50分~60分ほど焼いて完成(下)。