大きめのボウルに牛乳とはちみつと塩を入れよく混ぜ、調温する。

※捏ね上げ温度２５～２８度を目標に。

ボウルに強力粉と薄力粉とイーストを入れ手で混ぜ、ひとまとまりになったら捏ね台に出す。

すり捏ね5分→叩き捏ね１００回くらい、生地が繋がったら生地を少し平らにしてバターを乗せる。

表面を張らせながら丸く整え、薄く油を塗ったボウルに綴じ目を下にして入れ、シャワーキャップをかけて、一次発酵３０度６０分。

パンマットに取り出し、手で押し広げて平らにし、縦方向に3つ折り→９０度回転→縦方向に3つ折りでパンチ。

表面を張らせて丸く整え、ボウルに戻してシャワーキャップをかけ、さらに３０度３０分発酵。

麺棒をかけて正方形に延ばし、縦方向に3つ折りにする。向こう側から手前へクルクル巻き、巻き終わりをしっかり閉じる。

とじ目を下にし、薄く油を塗った型に両端から入れる。
ミストしシャワーキャップをかけ３５〜３８度で2次発酵。＊高湿度を保つ

生地の一番高い部分が型高さまで膨らんだら、２１０度予熱のオーブンで１９０度３０分焼成。
＊角食の場合は型下1.5cmで蓋

※１２分割してフィリングを入れ丸パンに。１９０度１２分焼成。
フィリングを入れるときは、水分量を5g〜減らしています。