グラニュー糖にコーンスターチを混ぜ合せ、メレンゲを作る。

冷やした卵白を低速でほぐしてから、中速で泡立て固くなってきたらコーンスターチ入りグラニュー糖を少しずつ加えて泡立てる。

②がしっかりと泡立ったら、低速にして３～４周回すことで泡が細かくキメが整ってくる。

太白ゴマ油、牛乳を電子レンジで40～50℃ぐらいまで温めて順に加えて乳化させ、キル種も加えて良く混ぜ合わせる。

⑤に桜餡と桜葉パウダー、エッセンスを加えてハンドミキサーで良く混ぜ、薄力粉を加えて低速で垂直に1分弱回す。

※この時空気を入れないように低速で垂直に回し、乳化させ粘りを出すことが大切。

ホイッパーで残ったメレンゲのキメを整え、その半量を加えてさっと混ぜ合せる。

残ったメレンゲに⑨の卵黄生地を加えて、ゴムベラですくい上げるようにさっくりと混ぜ合わせる。

型の底に塩抜きした桜の花を張り付け、⑩をそっと型に流し込んで型ごと揺すって生地を平らにする。

焼き上がったら、すぐに型ごと少し高いところから落とし焼き縮みを防ぐ逆さまにして完全に熱がとれるまで冷ます。

冷めたら、パレットなどを使い型から外してラップで包み、冷蔵庫で一晩おくと生地が落ち着いてカットしやすくなる。