料亭の煮つけ＊きんき･金目鯛のあめ炊き

ふっくらこってり艶々豪華に炊き上げます。
自宅で料亭並みの美味しい姿煮を。
魚はお好きな物でどうそ。

材料（小ぶり2～3尾（22～25㎝ぐらい）　　　　　　　　　　　　　　　　30㎝以上の大物なら1尾）

○キンキ､金目鯛

（他、鰈やかさご等。お好きな魚でどうぞ）

○生姜（薄切り）

1片

■ 煮汁

濃口醤油

80㏄

昆布だし

100㏄

日本酒

200㏄

ざらめ（三温糖可）

大さじ3

■ 仕上げ

たまり醤油（なければ濃口醤油）

大さじ1

本みりん

大さじ1

1: ○昆布だし
昆布5㎝を水200㏄に1時間浸す。
そのまま中火にかけ､沸騰寸前で火を止め昆布を取り出し100㏄計量する。

2: 身の厚い所に
切り込みを1､2か所入れる。
※こうすると火が通り易いですし､煮ている時に皮が裂けるのを防ぐ事が出来ます。

3: 鍋に煮汁材料を入れ煮立たせる。
魚と生姜を入れ､再沸騰して来たら､やや
弱めの中火にする。

4: 魚の表面が少し
かたくなる程度に
煮汁をお玉でかける。
落とし蓋をして
15分煮る。

5: 煮ていると､
煮汁が段々と煮詰まって飴色になり､
照りが出て､いい匂いがして来ます。
(ひっくり返しません)

6: 仕上げの材料を回しかける。
5分程仕上げ煮し、
全体が濃い飴色に
なり､綺麗な照りが出たならば煮上がりです。

7: ※30㎝以上の大物の場合は、
煮汁を表面にかけながら5分程煮る。
アルミホイルで表面を覆い､弱めの中火で30分煮る→

8: →その後、工程5と
同じく仕上げ煮する。
(ひっくり返さなくても大丈夫です)

9: これは40cm越えの
金目鯛です。
ここまで大きいと厚みもあり､煮え難いので開いてから煮ます（もちろん切り身にしても）

10: ※切り身の場合は、
煮る時間は10分ぐらいです。
10分煮ただけでは
汁はまだサラサラしているので→

11: →魚を取りだしたら､煮汁だけ少し煮詰めます。

コツ・ポイント

＊魚は身が軟らかなので途中でひっくり返しません
＊火が強過ぎると身が崩れます。弱いと生臭さが残ります。
＊大物を姿煮にする場合､煮汁が少ない様で心配かと思いますが大丈夫
＊切身でも出来ますが煮汁が濃いので､どちらかと言えば姿煮向きの配合です

このレシピの生い立ち

料亭の大将に､いい店の煮魚は煮汁が濃いがまろやかで照りがいいのは何故かと聞いた所､醤油はたまり､砂糖はざらめとの事。
たまり醤油は値段も高く､教わった通りには出来ませんがプロのコツを押さえてアレンジしたら､今までで最高の煮魚が出来ました。

(エディタ(Editor)：dutyadmin)

料理作り-自宅で作れる料理

料亭の煮つけ＊きんき･金目鯛のあめ炊き

料亭の煮つけ＊きんき･金目鯛のあめ炊き

材料 （小ぶり2～3尾（22～25㎝ぐらい） 30㎝以上の大物なら1尾）

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コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

材料（小ぶり2～3尾（22～25㎝ぐらい）　　　　　　　　　　　　　　　　30㎝以上の大物なら1尾）