ストウブ【無水✲゚本格ビーフシチュー】_料理作り-自宅で作れる料理 

ストウブ【無水✲゚本格ビーフシチュー】

時刻(time):2015-02-07 22:54源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
ストウブ【無水✲゚本格ビーフシチュー】 お店の味を手作りで♪ しっとり柔らかなお肉 なめらかで香りよく 重厚なソースに仕上げます。 staubで無水で作ります。 材料 (4人分)


ストウブ【無水✲゚本格ビーフシチュー】

ストウブ【無水✲゚本格ビーフシチュー】
お店の味を手作りで♪
しっとり柔らかなお肉
なめらかで香りよく
重厚なソースに仕上げます。
staubで無水で作ります。

材料 (4人分)               (シャローラウンドココット26㎝使用)   (ストウブ以外の鍋でも作れます。工程18参照)

○牛すね肉(6~7㎝角に切る)
        1kg
○キウイ (4㍉厚さの半月切り)
        2個
○ローリエ
        3枚
○赤ワイン
        1本(750㏄)
 
●ペコロスまたは玉ねぎ
        ペコロスなら8~12個、玉ねぎなら大1個
●マッシュルーム
        8~12個
●じゃがいも(シャトー切り)
        大2個
●人参   (シャトー切り)
        中1本
 
ソテー用オリーブオイル
        大さじ1+大さじ1
 
ブランデー
        大さじ2
煮込み用捨て野菜(ミルポア)
◎セロリの枝 (ザク切り)
        1本分
◎玉ねぎ   (ザク切り)
        1/2個
◎にんにく  (潰す)
        2片
◎野菜くず
        ある分だけ
 
◆デミグラスソース缶
        1缶(290g)
◆カットトマト缶
        1缶(400g)
ローズマリー(あれば)
        1本
 
味つけ
◇赤味噌(あれば八丁味噌)
        大さじ2
◇ウスターソース
        大さじ1
◇きび砂糖
        小さじ2
◇細挽きこしょう
        5~6振り
        適量
バター
        大さじ1

1

写真

[準備]
ボウルに○印を入れる。
キウイは全体に
行き渡る様にする。
ラップをかけ、
冷蔵庫で12~16時間漬け込む。

2

写真

[具を切る]
人参は4㎝長さに切り4~6等分の串切りにし面取りする。
じゃが芋は6等分に
切り面取りする。
→ → →

3

→玉ねぎの場合は
大きめの乱切りに。
用意した野菜は使うまでラップをかけておく。
※面取りで出た野菜くずは取っておく。

4

写真

[煮込み用捨て野菜]
◎印をそれぞれ用意する。
セロリは細かい枝ごと葉を取り、軸だけをザク切りして使います。

5

写真

工程2で出た野菜くずと共に合わせておく。

6

[肉をソテーする]
肉の水気を拭き取る。フライパンに
オリーブ油大さじ1を熱し、強火で表面が色づく程度に焼く。
→ →

7

→ブランデーを振って香りをつけたら
鍋に入れる。
※肉を浸けておいたワインとローリエは取っておく。
キウイは取り除く。

8

[煮込み用捨て野菜をソテーする]
同じフライパンに
オリーブ油大さじ1を熱し、野菜が透き通る様ソテーしたら鍋に入れる。

9

写真

[煮込む]
鍋に工程7のワインとローリエ、
◆印デミとトマト缶を入れて混ぜ、
ローズマリーを加えて蓋をし
中火にかける。

10

沸騰して来たら弱火にしアクを取る。
【ポイント】
鍋の蓋を取る度に、
蓋に付いた水滴を
残らず鍋に入れる様にして下さい。

11

時々アクを取りながら、肉が柔かくなるまで1時間半煮込んで
行きます。
グラグラと沸騰させず、ふつふつと静かに煮込みます。

12

写真

[具の野菜をソテーする]
頃合いを見て
●野菜を硬い物順にソテーする。
じゃが芋と玉ねぎに少し透明感が出れば
OKです。

13

写真

[漉す]
煮込んでいた肉だけを取り出したら、
鍋の中身をザルに空けて漉す。
ザルに残った野菜にお玉を→ →

14

写真

ギューギュー押して、ソースを無駄なく
絞り取る。
滑らかで濃厚に出来たソースを鍋に戻す。

15

[味つけ~仕上げ]
工程12の野菜、
(コツ参照)
◇印の調味料を加えて混ぜる。
蓋をして更に30分程煮込んで行く。

16

写真

ソースに程よい
とろみがついたら
肉を戻し入れ、
味を見ながら塩で
整える。
最後にバターを加えてコクをつけ火を消す。

17

一晩おくと、
肉がしっとりなります。
味も均一に馴染んで美味しくなります。
出来上がり♪

18

▣ストウブ以外の鍋でも作れます。
ルク鍋はもちろん、厚手の鍋や土鍋でも。
ストウブは蒸気が
殆ど漏れない上、
蓋裏の→

19

▣→突起が、素材から出る蒸気を水滴化し再び戻す仕組みになっているので長時間
無水で煮込む事が出来ます
他の鍋の場合だと→

20

▣→煮込んでいる間にソースの水分が
どんどん飛んでしまいます。
煮ている間に煮詰まるので適宜、
適量のお湯を足して→

21

▣→煮込んで下さい。
お湯を足しても美味しく出来るので安心してね♪
ストウブを持って
いなかった頃は
この作り方でした。

22

※キウイを使うと
格段に肉が柔かくなります。
愛読紙、日経新聞の
記事で知りました。

23

※味噌を入れると
味が深くなります。
「銀之塔」の隠し味が八丁味噌と聞き
真似たらとても美味しくなりました。

24

写真

ID:951997
簡単ver.もあります♪

コツ・ポイント

*工程10、蓋に付いた水滴も逃さず使い、長時間煮込みの水分蒸発を押さえます。
*工程15、この時点で肉はフォークで押すとちぎれる柔かさになっているはずですが、まだ硬さが残っている様なら野菜と一緒に更に煮込んで下さい。

このレシピの生い立ち

高齢の父が食べられる様、肉を歯ぐきでも切れる柔かさに作ろうと思ったのが始まりです、
ビーフシチューが好物の父に、レストランのように美味しいのを食べさせたくて。

(エディタ(Editor):dutyadmin)
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