生鱈の場合は全体に塩を振り、クッキングペーパーでぐるぐる巻いて冷蔵庫で一晩寝かせる。※ピチットシートだとなおよいです。

南欧などの干し塩鱈(バカリャウ・バカラオ・バッカラ)を使う場合は、水を数回換えながら、適度な塩味が残るように塩抜きする。

熱湯で鱈を煮て、火が通ったらすぐに取り出す。皮と骨を取り除き、フードプロセッサーなどで細かな糸状のフレークにする。

３と並行してじゃがいもを皮のまま茹でる。茹で上がったら皮を剥き、マッシャーやブレンダーなどを使ってマッシュポテトにする。

調理した鱈とじゃがいもと★を混ぜ合わせ、塩こしょうで味を調える。最後に卵を軽く泡立てて具材とよく混ぜ合わせる。

大きめのスプーンを2本使って具材をラグビーのボール状に丸め、180~185℃の油で狐色になるまで揚げて出来上がり。