【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラ

時刻(time):2015-02-07 21:36源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラ パルミジャーノ•レジャーノとパンチェッタと卵だけで作る本格カルボナーラ 難しいよ! 材料 (男の一人前) スパゲティ(またはフェッ


【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラ

【男のジャンク飯】本格濃厚カルボナーラ
パルミジャーノ•レジャーノとパンチェッタと卵だけで作る本格カルボナーラ

難しいよ!

材料 (男の一人前)

スパゲティ(またはフェットチーネ)
        1.5束
パルミジャーノ•レジャーノ
        40g
        三個
パンチェッタ
        適量
粗挽き胡椒
        少々
        少々

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写真

材料一覧
パンチェッタがなかったので代わりに生ベーコン
フェットチーネがあればより本格だがここは日本なので(´・Д・)」

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【前説1】カルボナーラの味付けは、基本的にチーズとパンチェッタの塩分だけでまかなう
つまりそれらを多くすれば塩辛くなる

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【前説2】パルミジャーノとパンチェッタをひとかじりして欲しい
双方ともワインの付け合わせになる程塩分が濃い事が分かる

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【前説3】ただしチーズを少なくした場合濃厚さは出ない
また、卵黄を入れると濃厚になり、卵白か茹で汁を入れると水っぽくなる

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【前説4】今回は3つの卵の内、一つは全卵、二つは卵黄で調理する
チーズの分量も含め、色々見極めてトラしてみて下さい

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パルミジャーノレジャーノの塊(そこそこ高価)
60gあるが、40g使う事にする

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こんなチーズおろし器なるものできめ細やかにおろす
おろしたてはいい香り

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後がけ用粉チーズとして少し残しておく(右)

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パンチェッタを一口大にカット
今回はこれの四割程度を使用

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大きめのフライパンに多めのオリーブオイルを入れ、弱火で火をつける
同時にパスタ茹で用に水を沸かしておこう

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パンチェッタ投入
弱火で長時間かけてオイルにパンチェッタの香りと塩分を移す
この工程がカルボナーラの味の決め手

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粉チーズに卵と粗挽き胡椒を投入
今回は2卵黄、1全卵で調理
量によっては1卵黄、1全卵でもいいかも

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かくはん
この分量だと、水っぽさがほとんどないくらいの硬さ

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パスタを茹でる
鍋が小さい時の小技、スパゲティの入れ方
火を弱め、写真の用に持つ

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先っぽがどんどん柔らかくなるので、ゆっくりそのまま押し込む

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放つ
パスタは茹で時間より少し短めに
固茹でくらいが◎
塩は入れてもいいが、今回は塩分が濃そうなのでやめておいた

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パンチェッタは両面焼こう

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【乳化】両面合わせて8分くらい焼いたら、強火にして隣で茹でているパスタの茹で汁を写真量くらい投入

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【乳化】沸かし立て、素早くかき混ぜる
鍋を振るってもよし、オイルと茹で汁が混ざれば良い
油と水を混ぜる事を乳化と言う

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ここで味を見る
次項のチーズに塩分が多いので、この時点は「すまし汁」程度の塩分濃度がベスト
塩分が濃かったら茹で汁を足す

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パスタが茹で上がったら、パスタだけをフライパンに移し、火を止める
茹で汁は残しておく

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【 補足】次工程からがカルボナーラたる調理
混ぜる手を緩めない
火が強すぎると思ったらフライパンを火から離す

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フライパンを冷ます
余熱が取れて来たら卵チーズを中央に投入
ここからが勝負

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弱火を入れ、パスタをお箸でかき混ぜる
チーズの力でやがてトロミが出てくるが、やりすぎると卵が固まって悲惨な料理になる

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頃合いで火を止め、皿に盛り付け
皿の上でくるっと捻るとそれっぽくなる

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【卵が固まってしまった方へ】火を入れすぎです
まずは火を入れず余熱だけで混ぜてみる
トロミが出たら欲張らずにお皿に上げる

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【シャバシャバになってしまう方へ】茹で汁を入れすぎ又はチーズ量が足らない
その場合、混ぜながら弱火でゆっくり煮詰める

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最後にお好みで粉チーズと粗挽き胡椒をかけて完成

コツ・ポイント

まず材料をケチらない事
安い代用品では味が出ない
混ぜ工程は難しいが、慣れるまで失敗作を覚悟でトライしてみて下さい( ´ ▽ ` )ノ

このレシピの生い立ち

よく作るので
(エディタ(Editor):dutyadmin)
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