鍋に手羽先と骨付きモモぶつ切りを入れて7分目位まで水を張り、中〜弱火で沸騰しないようアクを取りながら30分間煮込みます。

火を切って時間に余裕があれば1時間程度このまま置き、しっかりと鶏だしが出るのを待ちます。 ※その間に鍋の具をカットします

鶏モモ肉を端に寄せ、切った野菜・きのこ類を盛り付けます。盛り付けにくい場合はスープを別容器に一旦逃がし、後で注ぎます。

【水炊き通は先に塩で食す?】専門店では鶏だしに一つまみの塩を入れ、最初は鶏肉のみ頂く食べ方をお薦めする店もあるそうです。

付けつゆは柑橘系の入った美味しいポン酢に、薬味は水気を切った大根おろし、薬味ねぎ、柚子胡椒などがおすすめです。

【〆の雑炊】綺麗に具をさらって白ご飯(あれば冷ご飯)を投入、ふつふつと煮立ってきたら塩を一つまみずつ入れて味見します。